靖江蟹黄汤包:中华六大名点之一 二百年传承中国神奇包子

靖江蟹黄汤包，是全国六大名包之一。与一般包子不同的是，蟹黄汤包的馅是含蟹黄蟹肉的汤汁。“轻轻提、快快移、先开窗、后吸汤” ，是吃蟹黄汤包的口诀。相传乾隆下江南路过靖江，汤包上桌后，乾隆抓起一只张嘴就咬，结果一股汤汁直射出来，烫得他手足无措。用手一甩，汤包溅出的汤汁甩满其半个后背，因此给靖江留下了“乾隆吃汤包甩到半背”的传说。

说到靖江蟹黄汤包，就不能不提到一个人，他就是陈士荣。“单只不低于100g，褶皱不少于30道，蟹肉含量不低于50%”，1998年开始做汤包的陈士荣，第一个给汤包制作了企业标准，第一个大幅度降低汤包价格，让这个“奢侈品”走入寻常百姓家。陈士荣经营的鸿运酒楼，入选泰州首批非物质文化遗产—蟹黄汤包制作技艺的生产性传承保护基地。

汤包要趁热吃，冷了其口感不但大打折扣，还会有腥味。做好的包子要立即上笼蒸煮，包好的汤包长时间置放，其面皮筋力下降，蒸煮后会破馅。蒸熟的汤包雪白晶莹，皮薄如纸，几近透明，稍一动弹，便可看见里面的汤汁在轻轻晃动，使人感到一种吹弹即破的柔嫩。不了解制作方法的人，还以为汤汁是用针筒注射进去的。其实，这些均出自蟹黄汤包独特的制作方法。

汤包馅料由蟹黄、蟹肉、老母鸡汤、猪后背皮等组成。这些馅料在包入面皮前，呈凝胶固体状。制作汤包有拆蟹、熬老母鸡汤、熬猪皮汤、制做皮冻、擀皮、包馅、蒸煮等十多道工序。在鸿运酒楼拆蟹作坊，记者看到10多名女工分坐在操作台的两侧，她们用特制的工具将熟螃蟹体内的蟹黄、蟹肉小心翼翼地剔下来；她们中间有人专门剔螃蟹壳，有人专门剔螃蟹的鳌，分工各不相同，但手法都相当熟练。据介绍，这些女工一天平均要拆完800斤螃蟹。剔下来的蟹黄蟹肉，放入冰箱冷藏。在熬汤车间，两口大锅正分别熬煮老母鸡和猪皮。陈士荣介绍，他们所用的老母鸡都是从农村购买的散养鸡，平均体重3斤，大规模饲养的淘汰蛋鸡一律不要。一口锅400斤水，放15只老母鸡，加若干大葱、生姜，倒一瓶白酒（目的是去异味）熬煮3个小时，中途不加水；另一口锅中熬煮的是90斤猪后背皮，同样熬煮3个小时（在馅料中加猪皮的目的在于，用猪皮内的胶原蛋白，使馅料凝固）。

老母鸡汤和猪皮汤熬好后混合，加入盐调味起锅，放入冰柜内冷藏，使其形成凝胶（俗称皮冻）。皮冻做好后，便可以包汤包了。皮冻从冰柜取出后，用粉碎机粉碎，再与蟹黄蟹肉混合均匀，制成馅料备用。而包裹馅料的面皮，用的是高筋度面粉，面皮无需提前发酵。擀好的面皮薄如蝉翼，将其四周粘在一起，套在嘴巴上，用力吹气，面皮可吹成很大的泡泡。此后，将面皮托在手心，挖取一块馅料置于面皮内，开始四下“收边”，做成的汤包褶皱不少于30个，再上笼蒸煮数分钟即成。蒸煮好的汤包汤清不腻，稠而不油，味道鲜美。食用时，往往需配少许生姜丝，其原因在于，汤包内的蟹黄蟹肉是“大寒”，生姜丝可中和其“寒性”，以减少对肠胃的刺激。

汤包的正确吃法是，先在汤包上面咬一个小洞（洞不能大，大了其中的汤汁会自动流出来），通过小洞慢慢吸喝汤包内的汤汁，汤汁喝完后，再就着生姜丝和醋，吃完面皮、汤包里的蟹黄蟹肉。陈士荣还介绍，现在人饮食习惯发生了改变，要求食物少脂肪，不油腻，味儿足，因此他对蟹黄汤包传统的做法进行了革新。比如，以前汤包内要加入猪蹄膀肉，现在他弃用了；按传统做法，熟猪皮经粉碎是要加入皮冻内的，而现在猪皮汤一旦熬好，猪皮的“使命”便完成了；之前100笼汤包用12斤螃蟹，现在他们至少20斤。