FBI倾情出品 | 孙哥独家秘制熟醉蟹,吃一只根本停不下来!
说起大闸蟹，都道是“九雌十雄”，意为农历九月吃雌蟹，十月吃雄蟹。以我华夏子孙对吃的讲究，老祖宗留下的此番谚语绝对是大闸蟹食用时期的最佳注解。
可有些东西再好，错过了就是错过了，你要想在现在这个季节吃到口味最鲜的大闸蟹，物理条件也不允许。不过话又说回来，即便如此，有些东西错过了，我们还是可以挽回的。
挽回食物的方法有很多，比如让食物失去水分——用盐腌制，高温熏制，自然风干，日晒晒干等。一般来说，这些方法都会在一定程度上降低食物的鲜味，可自打酿酒技术出现之后，“鲜”的存制方式有了新的突破。以酒作贮存食品的办法也随之出现，到了北魏，在《梦梁录》有糟羊蹄、糟鹅和糟蟹等糟制食品引见。
我们所提的糟货就是醉蟹得以发展的群众基础。
清代剧作家李渔在《闲情偶寄》里蟹季未到便存钱买蟹，被家人取笑爱蟹如命，蟹季一过，“虑其易尽而难继”，李渔“又命家人涤瓮酿酒，以备糟之醉之之用，糟名‘蟹糟’，酒名‘蟹酿’，瓮名‘蟹瓮’”。
作为恩格尔系数趋近于1的作家，他的吃食可是一点不能浪费，腌蟹的酒可以留着，陈为“蟹酿”，不断喝到来年螃蟹上市。到手的醉蟹还可以炖鸡，醉蟹两只，老母鸡一头，两鲜同烹，风韵特殊，鸡酥汤醇，酒香扑鼻，食之鲜咸适口。此等精神，可歌可泣！
说来说去，吃蟹不就讲究个“鲜”吗？
醉蟹就是延缓大闸蟹鲜度的一大良方。
市面上一般醉蟹都用生醉的方法，生醉即用生的螃蟹直接泡制，口味太过独特，受众极窄。再者因为未经烹饪，存在细菌、寄生虫易引发肠胃不适，一般人真不敢吃。
此时，熟醉蟹及时登上历史舞台，给众多爱蟹人士留下一条活路。经过高温杀菌的熟醉蟹，既保留了醉蟹的酒香和鲜甜，又解决了生醉的安全隐患，吃起来更安心。
~?光说不做假把式，你说究竟是不是。既然熟醉美滋滋，何不来瓶试一试！?~
熟醉蟹的瓮中，黄酒、花椒、八角、桂皮、香叶各争一角，即便各式芳香烃混合出醉人的味儿，大闸蟹的鲜才是重中之重。
千辛万苦保存蟹之美味，蟹中名角——阳澄湖大闸蟹肯定不能忽略，第一个被FBI品鉴小分队翻牌。我们决定实地考察（吃蟹去）~！
提前物色了阳澄湖莲花岛的三哥大闸蟹，阳澄湖大闸蟹想必已然如雷贯耳，市面上称为阳澄湖的大闸蟹，只有1%是正宗的。假蟹是我们不能容忍的，因此我们亲自去到三哥位于阳澄湖莲花岛上的蟹庄。
这位每年仅凭蟹季卖蟹赚得比我们一行人一年工资还多的大老板，亲自开船接送我们。他以一种与自然水土连接的淳朴，与我们交谈：“我们只忙活几个月就歇着了，享受生活最重要，只做熟客生意，根本不愁没销路，没工夫倒腾洗澡蟹。”
此等小富即安的心态，我们纷纷想涌上船头，搭着游艇的方向盘，迎风高喊：这种老实人让我来做！
（是的从天亮吃到天黑）
阳澄湖的蟹选好了，可价格贵啊，不是人人都是小富即安的老实人，也不是人人都愿意成为恩格尔系数趋近于1的吃货。美味人人共享才算响应时代的号召，你说有没有道理？
因此我们扩大实验样本，尝遍阳澄湖、太湖、军山湖、固城湖、大纵湖、盘锦湖、黄河口、石臼湖的大闸蟹，敢拍胸脯保证，祖国大江南北的湖（大闸蟹）我们都尝遍了，隔~
最终，和尼克松总统（访华所食用的大闸蟹）、乾隆皇帝（将其封为“蟹中之王”）的选择一样，我们要了石臼湖大闸蟹。名头听起来很大，但这不重要，重要的是肉质饱满紧实，性价比高，是平民熟醉蟹的最佳选择。
有了鲜活的大闸蟹，每天应对我们刁钻口味的孙大厨该登场了，摄影师就位，灯光打过来~
孙哥是谁你不熟？
那当然，他叱咤上海滩多家私人会所、本帮系粤系台系酒店都留下他精湛厨艺的身影。潜心厨艺20年来，招待过多位大有来头的政要人物、刘翔费玉清等明星也是没少见过，没时间参加厨艺比赛，没精力出台探讨厨艺，只是踏踏实实地把手头的菜品做好。（这里又有个老实人）
正所谓高手在民间，作为FBI的御用私厨——孙哥在我们心中就是每天投喂我们的厨神~
自从熟醉蟹的项目提上日程，自我们秋天亲访各大湖以来，孙哥为熟醉蟹的研制忙活了一个季节。在我们挑剔的舌头下，一轮轮一遍遍修改调料配比，添加配料。
传统的醉蟹，分四个派系——江苏的中庄醉蟹、安徽的屯溪醉蟹、山东的微山湖醉蟹、天津的七里海醉蟹，这些都有百年汗青的醉蟹都有自己的独门绝技，以突出的某个味觉不同，凸显自己的风格。
但基础配比大同小异——黄酒、生抽、花椒、八角、桂皮、香叶、冰糖 。孙哥在以他多年的经验和一个季节的试验，加入了陈皮、九制话梅、辣椒。
陈皮精选自然风干陈皮，非烤制，九制话梅提点酸味又不显单调，辣椒刺激口感又不觉突兀。
经过我们一轮轮蹂躏和试吃后，最终商定下最佳熟醉蟹配比。
你以为实验就这样结束了？FBI是这么容易善罢甘休的吃奴吗？制成后熟醉蟹的口味如何？有哪些变化？酒的入味醇香程度如何？配料的酸甜感随时间变化有什么区别？第一道出品的食物我们当然得知道它的来龙去脉才敢推荐给大家。
因此团队的理工男制定了一个品鉴模型，拉着我们从熟醉蟹生产的第1天开始品尝到了第15天，30天时间，4组对照组，6个资深品鉴员亲自拍桌上阵。最终得到了《FBI调查局孙哥熟醉蟹热恋期冷淡期口味变化趋势图》，只为指导大家如何食用大闸蟹更符合自个人的心意，就图个开心！
孙哥熟醉蟹口味变化趋势图
品味熟醉蟹，就像微醺的爱情一样，不同时期呈现不同的状态。在FBI品鉴小组的试验比对下，我们从熟醉蟹鲜甜度和老熟度上对熟醉蟹进行数据分析。由上图可示，可分为三个阶段。
?鲜甜初恋期?
醉好的大闸蟹5天之内回口甘甜，酒精的带动下，各种配料的香气开始钻进熟蟹的肉质中，肉质的抵抗性逐渐降低，开始吸收更多的味道，此时食用，口味鲜甜，肉质更嫩。套用一句俗透的广告词——“甜！过！初！恋！”
❤熟甜热恋期❤
熟醉蟹浸在酒中5-10天，虽鲜甜度下降，但老熟度明显上升。因为酒精的侵略性较强，在5天内能将大闸蟹快速醉之。但大闸蟹本身的肉质会变得松软，其鲜甜的味道也会扩散到酒精中。整体味道偏熟甜，趋于醇厚。
?浓醇婚恋期?
随着酒精挥发，熟醉蟹在10天后会在鲜甜度和老熟度上都慢慢稳定。蟹肉和料酒融为一体，蟹肉逐渐变得更醇熟，别有一番沉淀下来的浓醇质感。
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