厦门这8家星级酒店“招牌年夜菜”不得不点!(内附年夜大餐优惠信息哟)

这道菜也称作“捞鱼生”，红白萝卜丝、青红椒及柚子肉等，堆于盘子正中，色泽诱人。主菜是三文鱼、金枪鱼、北极贝等，自制的芝麻酱、酸梅酱等调料，鲜、香、脆俱全。最特别的是吃法，一人号令之下，大家将盘中材料高高夹起，边夹边以粤语合呼“捞起”。据说人们把盘中的菜料夹得越高，来年就会发大财，事事顺心。

环环相扣，步步高升。简单的蔬菜，制成“瓜扣”，养生健康的同时，兼具美感创意。瓜环最外层是南瓜，接着冬瓜、干贝、芦笋，最后的蟹味菇是“点睛之笔”，犹如一双不安分的眼睛，好奇地窥探四周。颜色搭配也十分抢眼，金黄色、白色、绿色、咖啡色，活力十足。

这道中西搭配的菜肴，主菜避风塘炒大龙虾，精选肥美鲜爽的彩电大龙虾，炒制出地道的避风塘风味。主要香料蒜蓉、豆豉、姜葱等，都要先用油浸足一天，再与四川野生指天椒、面包糠一起落锅。独特方法制出的蒜蓉甘口焦香，脆而不糊。一旁配以德国酥皮丝制作的“金丝玉带”，口感外脆里嫩，如白玉般软滑，中西合并，唇齿碰撞。

18种主料、12 种辅料，几近囊括人间美食的“佛跳墙”，在新南轩，多加了“清爽”的名头。去掉鱼翅、鱼唇、鱼高肚、鸽蛋等多种原料，新南轩的佛跳墙，保留了鲍鱼、海参、干贝等，独特烹饪技术，除去“腻味”，保留清爽口感。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻。各料互为渗透，味中有味。

以茶入菜，风味独特而不乏养生功效。茶皇虾精选鲜活明虾与福建铁观音，原料简单，选材和做法却不平凡。用于做菜的铁观音茶叶不宜过嫩，一般取茶秆的第三片，这样烹制的时候不会马上糊掉，叶片舒展开来，很是漂亮。泡茶、分离茶与水、浸泡鲜虾、迅速颠炒茶叶……一步步紧凑而环环相扣。成菜也十分出色，鲜虾绯红明亮，茶叶碧绿清香，酥脆可口。

这道福州传统名菜，已有二三百年历史，因色、形、味皆似荔枝而得名。精选的猪颈肉爽口而又不失腿肉的厚重，番茄沙司调出的酱汁，保证了酸甜的衡，多一分、少一分均不行。荔枝大小的瘦肉中间包马蹄，瘦肉的嚼劲搭配马蹄的清爽，入口极好。摆盘也颇具特色，黑色器皿将荔枝肉映衬得愈加鲜红欲滴，果实、绿叶、松果，让这盘菜真正跳脱，彷如一盘新鲜的绿植。

温泉蛋是一道地道的温泉美食。利用蛋清、蛋黄凝固的温度不同，将温泉水控制在60—80°C 之间，严格把控时间，制出蛋黄和蛋清分离的独特温泉蛋。这道菜挑出温泉蛋的蛋清，加入牛奶蒸制，最后加入蚌肉，吃起来滑嫩中带着鲜香，十分清爽。上桌时，白萝卜雕成的仙鹤意欲腾飞，甚是抢镜。别出心裁的设计，让宾客亦体验厨师之用心。

采用温泉水、南非玛卡、牛筋丸炖制的功夫汤，具有美容养颜、改善睡眠等多种功效。来自南非的玛卡是一种纯天然植物，营养成分丰富，加牛筋丸炖制10 小时以上，充分激发两种食材的功效。功夫汤的器皿也颇有讲究，紫砂壶加热后，能释放出铁、钾等微量元素，最大限度提升食材的效用。浅尝一口，甜中带着微苦，还有淡淡牛肉香，滋补养生。

这道传统的广东小吃，以鲜虾肉、鱼翅汤、弹牙饺子皮制成，最重要的是虾仁的泡制。需将其泡制10 小时以上，直至充分发胀。饺子皮由自己手工制作，虽繁琐但更Q 弹软糯。最后淋上鱼翅汤，虾仁较干，加入汤水中和，更香滑入味。成菜时，皮白如雪，薄如纸，半透明，内馅隐约可见，咬一口，鲜虾迸出，爽滑清鲜。

精选东山岛野生大斑节虾，新鲜肥美，将其一分为二，加入柠檬汁、盐、味精、料酒等腌制。芝士是当仁不让的主料。低筋面粉、黄油、牛奶调成的白芝士，奶香浓郁。虽然整道菜都在虾身下功夫，但也不要忽略虾头。大斑节虾最鲜的部分就是虾头中蕴藏的虾油。品尝过程中嚼一下虾头，鲜美爽口。

这道菜颇有“清水出芙蓉”之感。野生小石斑肉质细嫩洁白，置于底部的蛋清、纯牛奶，清一色水嫩，宛如白雪，撒在鱼肉上的蟹籽则金黄透明。菜的制作工序并不复杂，最重要的是火候和时间的控制，蒸煮时间为1-2 分钟，多一分钟，小石斑肉质变老，口感便有天壤之别。素有“海鸡肉”之称的石斑，是一种低脂肪、高蛋白的上等食用鱼，堪称养生精品。

毛血旺是一道著名的巴蜀名菜。正宗的毛血旺，汤汁十分重要。辣椒干、大红袍花椒粒、郫县豆瓣酱、新鲜黄牛油等，透着一股鲜辣味，放入桂皮、八角等，加汤熬制，需8—10 小时，出来的红油透亮，不浑不浊，麻辣鲜香，四味俱全。加入蒸熟的大龙虾，肉质也沾上轻麻中辣的口感，甚是过瘾。

以鱼翅为主料的这道羹，看似简单， 实则繁琐。干的鱼翅，需经过“三冷三热”的泡发，才能食用。首次冷水泡制时间需一天一夜。用老鸡、老鸭、火腿等熬制10 多个小时制成汤底，用它煨鱼翅，煲煨前还需用竹笆将鱼翅夹紧，避免鱼翅变形、散烂。最后小火煨制，若火旺水沸，鱼翅表面煮开，便有可能翅面变腐，可谓环环相扣。成菜鲜香美味，润滑爽口。

这道中式食材、西式做法的菜品，精选广东清远鸡，肉质紧实细腻。采用日本酿造的酱油、味淋、清酒等，熬成酱汁。取鸡腿肉烤制时，边烤边把酱汁刷在鸡肉上，直至酱汁完全渗透，成菜脆而香甜，还有淡淡果香。金黄色的天妇罗炸虾，口感酥脆，蘸酱油和萝卜泥调成的汁，鲜嫩美味，香而不腻。鸡排配天妇罗，让味蕾碰撞，享受不一样的冲突感。

用三文鱼、鲷鱼混合制成的鱼卷，加入胡萝卜、菠菜等绿色蔬菜，采用传统蒸制的日式做法，营养成分流失少，更健康养生。鱼卷层次感十足，红白双色，带来视觉冲击。龙虾汁则采用龙虾壳、龙虾肉等下去熬制，再加入黄油和奶油制成。吃鱼卷时搭配龙虾汁，让生鱼片的鲜味更上一台阶。

主料海参来自南极海域，肉质弹性极佳。这道菜采用干烧的手法，让海参有微辣中麻鲜香的味道。用蒜末、姜末、豆瓣酱等制成汤汁，海参下高汤煨时，将汤汁淋入，烧到海参见油而不见汁，最后撒些红油、辣椒油，让海参的颜色更加鲜艳。一旁的西兰花不仅有点缀之功，更有解腻之用。悦华主厨还将这道菜制成半成品，搭配家庭礼篮，经过简单加工，便可在家直接食用，美味方便。

云南特产野生虎掌菌被誉为“菌中之王”，量少而珍贵。“异状、奇香”是虎掌菌的两大特色。这道菜将野生虎掌菌与绿豆芽、韭菜、鸭蛋，配以佐料炒至“断生”（刚刚熟），即可出锅。锅气是最重要的，若火候、时间把握得当，上菜时，即香满四溢。鸭蛋炒散，宛若桂花，虎掌菌黄褐色，并有明显的黑色花纹，搭配绿色豆芽、韭菜，色泽鲜艳，食之鲜美细嫩。

以松茸高汤为汤底的火锅，配料包含帝王蟹、小青龙、小象拔蚌、雪花牛肉等，山珍海味俱全。珍贵食用菌松茸加清水炖制15 分钟，即可食用，清香爽口，如鲍鱼般润滑。阿拉斯加帝王蟹生活于深海，远离污染，肉质鲜美。小青龙味道鲜甜，肉质洁白细腻，适于火锅。进口雪花牛肉柔润鲜嫩，寒冬食之，又有暖胃作用，为滋补佳品。

源自宋代的大盆菜是客家的传统特色菜，料足丰富而多样。海参、鲍鱼、花胶、鹅掌、烧鹅、切鸡、花菜等十几种原料组成，共有6-8 层，易吸汤水的蔬菜放最底层，接着肉类，最上层是海鲜。盆菜的烹饪方法十分考究，分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后，再层层装盆。传统盆菜的吃法，是一桌子食客只吃一盆菜，改良创新后，盆菜分量缩小，但仍寓意团圆，祥瑞气象。

花胶，即人们常说的鱼肚、各类鱼鳔的干制品，以富有胶质而著称。花胶发制颇有讲究，盆要够大，氧气够多，还要经常换水等。先用松茸高汤煨花胶，淡淡的海洋气息和山野清香随着热气弥漫开，花胶入味Q弹，再加入山药、红豆、燕麦、南瓜、小米等五谷杂粮熬制，花胶柔滑中透着海洋的鲜香，劲、弹中又有五谷的浓香，令人迷醉。

作为羊年开年的招牌菜，烤乳羊腿实至名归。精选内蒙古小羊羔，配以葱、姜、蒜、酱油、桂皮、丁香等数十种香料腌制一晚，加调料烘烤而成。烘烤过程中，每小时翻动一次，每翻动一次，就将烤盘里的汤汁浇在羊肉上，多次反复，让羊肉更加入味。成菜羊腿形整，颜色红润，肉香四溢。浅尝一口，肉质酥香、焦脆、不膻不腻，醇香鲜美。

精选农家土猪肉，将黑松露、红枣和肉排一起焖制，工艺并不复杂，但食材却颇有讲究。黑松露是餐桌上的钻石明星，量少、不易寻得造就了它的高贵、珍稀，营养价值也非常高。在肉汤中加入黑松露和红枣，出来的酱汁粘稠鲜美。这道菜的摆盘也颇具特色，黑色餐具上，肉排一横一竖列着，犹如“躺在沙滩上晒太阳”，甚是诱人。

土鸡煨鲍鱼，是经典的养生菜色。将新鲜的土鸡肉隔层干蒸8 个小时以上，渗出一小碗鲜香的鸡汤，再用这汤来煨鲍鱼，鸡肉鲜嫩润滑，鲍鱼香脆可口。粗粮燕麦和南瓜汁，是陈师傅的改良和创新。燕麦是一种低糖、高营养、高能的健康食品，加入其熬煮，让这道菜的营养再上一台阶。南瓜汁色泽鲜艳，淋于鲍鱼上，金黄喷香，十分好看。

珍贵水稻品种紫米不易煮熟，需先泡发一天以上，由于它不吃水，需带着水下去蒸。紫米铺到盘子最底层，加入枸杞等调味、调色。蟹则选择脂膏金黄油亮，几乎覆于整个后盖的母蟹，置于紫米上，紫米吸收膏蟹的鲜味，鲜味再渗入糯米中，共荣共生。紫米清香、油亮，软糯可口，配上膏满肉肥的母蟹，咸甜适宜，鲜嫩爽口。