一牛的分吃之道(含酒店菜品做法)

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摘自名厨

一牛的分吃之道
含酒店菜品做法

1、上脑（1-6肋间）：像里脊肉一样嫩，基本没有过多脂肪沉淀，有像大理石一样的花纹，最适合的烹制方法是涮、烤、煎。

2、眼肉（7-11肋间）：外形好似眼睛，表面有脂肪覆盖，肉嫩多汁，多用于西餐、烧烤和火锅。

3、外脊（12、13第12、13肋骨到最后腰椎处）：就是常说的西冷或沙朗，肉质鲜红、有大理石花纹，含有脂肪因此煎、烤口感最好。

4、臀肉（髂骨外侧，1-5椎骨部分）：纤维粗大，脂肪含量低，肉质偏老，适合做牛肉干、爆炒，最好与纤维垂直改刀。

5、里脊（腰椎的内侧）：也叫牛柳或者菲力，最为鲜嫩的部位，没有脂肪，肉质细腻，如若作为牛排食用，最少3-5成熟即可。

6、带骨腹肉（2-5肋间）：又叫牛腩，肥瘦相间又带有一定的韧劲，最适合焖炖。

7、肥牛1号（腹部）：用腹部肉加工而成，肥瘦相间，纹理均匀，多涮食。

8、颈肉(1-7颈椎）：肉质紧实，基本没有脂肪，适用于做馅和肉丸。

9、肩肉（前肩胛部，前腿上部）：口感较为细嫩，含有一定的脂肪，适合焖炖、烤。

10、金钱展(肩肉的下方和前腱子连接的部位)：每一头牛只有两小条金钱展，有金钱一样的纹理，肉质和腱子肉相似，适用于制作酱牛肉。

11、霖肉（股骨内侧）：又叫膝圆，肉质坚实，有筋膜，纤维较为均匀，适合酱卤或者风干。

12、米龙（坐骨和髂骨的内则）：肉质较细密，脂肪含量低，适用于炒菜。

13、大黄瓜条（股骨后部，坐骨外侧）：肉质紧实，纤维略粗，适合长时间炖煮、煨、烩等方法。

14、小黄瓜条（股骨后部，坐骨外侧）：肉块呈管状，有筋膜，肉质均匀，可作为牛扒原料。

15、腱子肉（前后腿骨的周围）：分为前腱和后腱，前腱筋多，熟肉有胶质感，适合做酱牛肉等熟食。

牛身上最好吃的3块大肉

三角牛腩

牛眼肉

西冷

牛肉等级依何而定?

牛肉的品质等级是依牛肉风味、嫩度、多汁程度而定，决定性因素是牛肉的成熟度和大理石纹脂肪含量。

牛肉的品质等级是依牛肉风味、嫩度、多汁程度而定，决定性因素是牛肉的成熟度和大理石纹脂肪含量。

成熟度：依骨骼结构和瘦肉颜色再分A到E五个等级，A级约9到30个月龄;E级约72到96个月龄。

大理石纹脂肪度：则可分为10级，是根据第12及第13根肋骨之间的肋眼肌切面上，瘦肉中脂肪斑纹含量而定。

综合上述两种决定性因素，将牛肉划分出8个等级，顶级/极佳级、特选级、可选级、合格级、商用级、可用级、切块级和制罐级。

黑椒牛肉粒

原料：牛里脊肉200克
配料：花生酱20克、牛油10克、蒜蓉5克、黑椒粒5克、干葱头5克
调料：生抽20克、老抽10克、耗油20克、白糖20克、鸡粉5克
做法：
1、将牛肉解冻好后切成粒提前腌制；
2、把以上所有的配料调和成牛肉酱料备用；
3、锅内放入牛油化开后，放入牛肉粒煎至七、八成熟时放入牛肉酱料翻炒即成。
创意点：
这道菜的配料里有花生酱，牛肉与花生酱是一个比较特别的组合。花生酱可以去除牛肉的腥味，并且在烹饪时可以让牛肉味更加浓郁。
Point
首先牛肉要选择适当以部位用以恰当的加工方式，比如中餐里的炒牛肉就适合选用牛里脊或者牛霖。
牛肉的上浆腌制的诀窍是“水要吃足”，这道菜腌制的方法是用黑胡椒、红酒、生抽、老抽、生粉、鸡蛋、白糖、鸡粉腌制入味，最少要腌半个小时，如果提前一天腌制放入冰箱备用是最好的了，其中红酒代替黄酒，可以更加有让牛肉去腥，嫩化的效果。

烧汁牛肋排

原料：牛仔排250克
配料：南乳汁10克、蒜头10克、八角少许、香叶少许、扣仁少许、花椒粒少许、黄焖汤500克
调料：生抽10克、老抽10克、耗油25克
做法：
1、将牛肋排改刀成方块形状；
2、锅内水烧开后飞水，直至牛肉没有血水，捞起备用；
3、锅内放入黄焖汤，所有配料以及飞过水的牛肋排同时下锅煮2个半小时；
4、汤汁收浓时即可装盘。
创意点：
这道菜中西结合，是将西式牛肋盘用淮扬菜的烹饪方式烧至出来的。牛肋排烧至前不用腌和上浆，烹煮时候的火候是决定牛肉嫩或老的关键，一开始要中小火烹煮，在最后收汁的时候才用大火。

牛里脊配胡萝卜、花菜、韭葱、黑松露、红酒酱

原料：牛里脊 150克

配料：胡萝卜 60克、 青葱 2克、韭葱 100克、 花菜 20克、黑松露 5克、欧芹 50克、
牛骨高汤 100克
调料：红酒 200克、 黑胡椒 2克
做法：
1、将胡萝卜及花菜切块并放入沸水烹煮；
2、在滚烫的盘煎锅内放入少许油，将切好的块状牛肉充分沥油；
3、放入胡萝卜，韭葱，欧芹及红酒，最后加入牛骨高汤及黑胡椒；
4、将牛肉放入烤箱五分钟至半生熟后，加入青葱即可。
创意点：这道菜让牛肉酥嫩的诀窍就是在烹煮前，将牛肉用保鲜膜包好，然后放在60摄氏度左右的热水里热10分钟左右捞出，然后再做后续的烹煮加工工作。

勃艮第炖牛肉

原料：牛颊肉 200克
配料：红菜头 100克、土豆 100克、蘑菇 20克、牛骨高汤 100克
调料：奶油150克、辣椒粉 2克、红酒 200克、巧克力 10克、杜松子 2克、丁香子 2克
做法：
1、将牛颊肉在放入香料的红酒中腌制48小时；
2、加入少许面粉后，将腌制好的牛肉在80度低温持续烹煮48小时；
3、将红菜头做成泥状并加入泡沫中；
4、快炒一下蘑菇将其放入菜品。
创意点：这道菜颇费功夫，腌制加上低温烹煮要花费四天的时间，调料里的巧克力和杜松子可以巧妙结合，带出牛肉的浓郁肉香，并且去除腥味。

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