【今日秋分】蟹黄汤包,一口不过瘾!
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2023-05-10 14:56:27
“一场秋雨一场寒”，大部分地区进入了凉爽的秋季。秋分时节，秋高气爽，是人们感觉最舒适的一个节气，应多到户外活动，如步行、跑步、爬山、打球等，进行深呼吸，锻炼肺的呼吸功能。
遵循阴阳平衡的规律，饮食要因人而异，防至阴阳失衡。适宜的食物有芝麻、菜花、胡萝卜、萝卜、紫菜、莲子、百合、鸡肉、蟹、木耳、猪肉、橄榄、栗子、柿子、梨、苹果、石榴等。螃蟹，又称毛蟹、青蟹等。性寒、味咸，入肝、胃经。具有清热、散血等功效。螃蟹含有丰富的蛋白质、微量元素等营养，有较好的滋补作用。近年来研究发现，螃蟹还有抗结核作用，有益于结核病的康复。具有清热。散血等功效，对筋骨损伤、疥癣、漆疮、烫伤等疾病有一定的食疗效果。①螃蟹性咸寒，又是食腐动物，吃时最好蘸姜末醋汁来祛寒杀菌，不宜单食。②螃蟹的鳃、沙包、内脏含有大量细菌和毒素，吃时一定要去掉。③不宜食用死蟹。因为死蟹体内含有大量细菌和分解产生的有害物质，会引起过敏性食物中毒。④蟹应蒸熟煮透后食用，不宜食用未熟透的蟹，因未熟透大肠杆菌等不易被杀死，易引起腹泻。螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。以皮薄、馅嫩、味鲜、不腻而著称，于制蟹油、皮汤、做馅、擀皮、捏包、火蒸等工序均有严格要求，看起来似秋菊吐艳，吃起来鲜而不腻。调料：葱末、姜末、绍酒各10克，盐、香醋各4克，白胡椒粉3克，熟猪油50克。☑ 将活螃蟹刷洗干净，用绳子捆绑好，上笼大火蒸20分钟至熟，取出放凉，去壳取蟹肉、蟹黄备用。
☑ 锅入熟猪油，烧至三成热，入葱末、姜末炒香，入蟹肉和蟹黄，翻炒至出蟹油，加绍酒、盐、白胡椒粉调味，打去浮沫，淋上香醋，起锅装盘即可。调料：葱、酱油各50克，姜、绍酒、虾子、食用碱各20克，葱花、盐各15克，白糖3克，鸡精、白胡椒粉各10克。☑ 将母鸡宰杀，去内脏，用清水洗净，冷水下锅，大火烧开，氽去血水，捞出，用热水洗净。
☑ 将猪肉皮洗净，冷水下锅，大火烧开，烧5分钟至肉皮断生，待肉皮卷曲时捞出。☑ 在盆中放入50℃左右的温水3千克，加食用碱调匀，放入肉皮，洗掉油脂，取出冲洗掉碱味，去掉残留的猪毛和油脂，漂洗干净。
☑ 将猪皮、母鸡一同放锅中，入清水10千克，放入葱、姜，大火烧开，改小火焖制2小时捞出，用绞肉机绞碎肉皮，制成猪皮蓉。☑ 将鸡汤过滤，放入锅中，下入猪皮蓉，大火烧开，改小火熬制50分钟，打去浮沫，待汤汁约剩7千克时，依次放入虾子、酱油、盐、白糖、绍酒调味，待汤稠浓时，调入鸡精、白胡椒粉，撒上葱花，2分钟后起锅，趁热过滤，将汤汁放在盘中，并不断搅拌，待汤汁冷却，凝固后捏碎即成皮冻馅。原料：高筋面粉500克，皮冻蓉400克，制好的蟹黄100克☑ 将皮冻蓉和制好的蟹黄放入盆中，向一个方向拌匀，制成蟹黄馅备用。
☑ 将盐、枧水放入碗中，加清水275克凋匀，制成混合水。☑ 将高筋面粉放在案板上，逐次倒入混合水，揉和成面团，搓成粗条，放在案板上，用干净的湿毛巾盖好，场制20分钟。
☑ 将场好的粗条搓细，下重约25克的小面剂30个，均擀成直径约16厘米，中间稍厚，周边略薄的圆形面皮。☑ 取面皮1张，放在手心，五指收拢，包入蟹黄馅100克，将面皮对折，左手夹住，右手推捏收口，成圆腰形汤包坯。☑ 将汤包坯置于笼屉中，每只间隔3.3厘米，置于沸水锅上，旺火蒸制7分钟即熟。
☑ 将装汤包的盘子用开水烫过、沥干，用右手五指把包子轻轻提起，左手拿盘随即插于包底，配醋、姜丝，带吸管上桌。食用方法：取吸管一根，吸完鲜美汤汁之后，然后将薄皮蘸醋食之。当然，也可用牙齿将薄皮咬下缺口，然后吸干汤汁食用。切不可抓而食之，不然则汤撒一身。好啦，本期的课堂内容就是这些~如果您有想了解的安琪产品用法或发酵食物做法，欢迎留言告诉小安，也许下期课堂内容就是它！微信文字回复面点或安琪产品名字有教程！比如试试：油条/馒头/包子/米发糕/面包/面包改良剂/麻花/烧饼伴侣/饺子/微波蛋糕/玛芬蛋糕/戚风蛋糕/烤恩杂粮面包/水蒸蛋糕/摩卡蛋糕/蔓越莓司康/情人节蛋糕/甜甜圈......陆续整理中，欢迎留言提需求或建议！福利1：试用申领活动正在进行中，您可通过回复“试用”或点击微信菜单“★惊喜好礼”——“★申请试用★”进行报名，有机会免费获得心仪的安琪产品哦~福利2：长期征集面点、烘焙、调味等厨艺技巧，你也有私家秘籍吗？回复“投稿”或点击微信菜单“★惊喜好礼”——“秘籍投稿”投稿，被采用的秘籍将100%获得礼品一份，赶快来投稿吧！
