南翔小笼入选国家非遗 1只馒头14个折褶

发表于 讨论求助 2023-05-10 14:56:27

  昨天从上海古猗园传来消息,。据悉,古猗园南翔小笼馒头的制作技艺从1871年诞生至今已有143年历史,其馅料配制秘方和制作技艺由师徒六代人传承至今。


包南翔小笼是一门功夫活。小笼师傅手拿一块小小的面皮,一眨眼就把一大团肉馅包进去了,最快的一分钟能包7只小笼


  南翔小笼以“皮薄、馅大、汁多、形美”著称,也是上海市首批非物质文化遗产之一。据专家考证,南翔小笼的制作技艺源自清代同治十年(公元1871年),南翔镇日华轩点心店主黄明贤对大肉馒头采取“重馅薄皮,以大改小”的方法。他用不发酵的精面粉为皮,每两面粉制作10只馒头,每只加馅3钱,折褶14个以上,做工的讲究使小笼形成自我特色。在上笼蒸时,必须严格控温、压力和火候,根据温度调整3至10层的笼屉高度,旺火沸水蒸5分钟,出笼时小笼呈半透明状,形如荸荠,小巧玲珑。


旺火沸水蒸5分钟,出笼时小笼呈半透明状,形如荸荠,小巧玲珑


  南翔小笼馒头制作技艺讲究薪火相传。140多年来,总共传了六代,其中上海古猗园小笼餐厅李建钢在1997年成为该技艺的第六代传人。李建钢介绍说,南翔小笼美味的关键是秘制的馅料。它的馅料以猪腿肉为主,手工剁成,不用味精,用鸡汤煮肉皮取冻拌入。同时,洒入少量碾碎的芝麻,以取其香。如果挑开小笼包的面皮,可以清楚地看到美味诱人的肉馅。所以吃的时候也有个名堂,叫“一口开天窗,二口喝汤,三口吃光”。



  南翔小笼制作技艺入选国家非遗,这一技术的后续人才也更有动力。据了解,李建钢在2000年制定了南翔小笼的制作标准和规范,并在2012年成立李建钢工作室、在2013年于上海大众工业学校开设学习班,为南翔小笼馒头制作技艺储备人才。眼下,近20名年轻人已娴熟掌握南翔小笼馒头的制作技艺,成为下一代传承人的中坚力量。


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