【包子传奇】 高淳盛产螃蟹,为什么提到蟹黄汤包却总说龙袍?

提到蟹黄汤包，不管是南京人还是外地人，脑子里一定会闪过六合龙袍。但很多人多有这样的疑问：这个地方又不产螃蟹，蟹黄汤包的原料从哪里来？

其实，六合龙袍也盛产螃蟹，而且是味道更为鲜美的长江蟹。长江蟹比起普通的河蟹价格更高，一般人难以承受，所以名气并不大。

上世纪90年代开始，在龙袍镇政府的支持和鼓励下，龙袍镇上的饭店开始尝试用2两以下，不能直接食用的小螃蟹（母蟹）制作蟹黄汤包。

高品质的原料保证，配合适当的形象宣传，让六合的龙袍蟹黄汤包一炮而红。

六合龙袍镇千禧大酒店的负责人陈静介绍，龙袍蟹黄汤包的馅料主要由蟹黄、蟹肉、猪肉、以及鸡汤熬制的皮冻制作而成。

其中，蟹肉和蟹黄要提前熬制成“蟹油”再加入馅料中，避免了生蟹黄、蟹肉的腥味。

龙袍蟹黄汤包顶上的那一点蟹黄，就是最高品质的象征。

现在，龙袍蟹黄汤包名气响了，需求量大了，本地产的长江蟹明显不够用了，所以店家也不得不从外地引进一些品质较好的螃蟹来代替，保证一年四季的供应量。

现在，正宗长江蟹做的龙袍蟹黄汤包，有！但是极少！

2003年，高淳第一家蟹黄汤包“王照伢蟹黄汤包”开业，高淳正式加入了南京蟹黄包的“夺嫡混战”。

负责人王照伢表示，高淳的蟹黄汤包参考了靖江灌汤蟹黄汤包的做法，馅料里没有加猪肉，主要是蟹黄、蟹肉和用老母鸡、猪大骨等熬制成的高汤。

高淳的蟹黄汤包单个成笼，可以用吸管先把汤喝掉，在开始吃包子，但一定要当心，不要被烫到。

高淳的蟹黄汤包占尽了天时地利，原料用的是大名鼎鼎的固城河大闸蟹。

请允许我插个嘴：

靖江的灌汤蟹黄包是整个蟹黄包家族中的一个大的派别，除了高淳蟹黄汤包，最近在“包子大会上”风头正劲的狮子桥“苏亦铭”主打的也是灌汤蟹黄包。

“苏亦铭”的灌汤蟹黄包来自淮安，做法和靖江的灌汤蟹黄包大致相同，但蟹油熬的更浓，加重了“蟹味”。“苏亦铭”的原料用的是淮安地产的洪泽湖大闸蟹。

如果普通的灌汤蟹黄包是清淡型，那“苏亦铭”就是浓香型。

老城南的蟹黄小笼包和鲜肉小笼包几乎是同一时期的产物。当年老城南几个做鲜肉小笼包出名的老字号，刘长兴、永和园、四川酒家等都会在螃蟹上市的季节推出蟹黄小笼包（或者叫蟹粉小笼包）。

鲜肉小笼包和蟹黄小笼包的关系就像鲜肉粽和蛋黄肉粽，同一种产品的两种不同口味而已。

五福街顾家面馆的负责人顾垠庆介绍，南京的蟹黄小笼包比普通的鲜肉小笼包个头略大，汤汁略多，制作方法上差别不大，馅料中除了猪肉，再加入一定比例的蟹黄、蟹肉和特制的蟹膏。原料选用地产的固城河大闸蟹。

顾垠庆说，现在能吃到正宗老城南蟹黄小笼包的地方不多，即使有，也和过去一样，一年只做一季。包括他们店，从9月底做到农历年前就下市了。

你要是别的时间去吃，对不起，这个真没有！

南京主城众多做小笼包的店家主推的都是鲜肉小笼包，蟹黄小笼包最多就是个季节性产品，目前看来，根本没有“夺嫡”之心。以后，那可就难讲了……