晒晒你家的年夜饭

发表于 讨论求助 2023-05-18 23:00:13


大年三十的夜晚,在中国人眼里,是一年中最具温度的时刻。许多奔波在他乡的人,无论多忙,也要在这一天晚上赶回家,与亲人一同吃下这顿年夜饭。而在南北差异非常突出的中国,南方和北方的家庭,用不同的食物承载着这一天的温度。



先来看看北方各省的特色年夜饭:

北京:饺子和“豆儿酱”



饺子是北方年夜饭上永恒的主角,除夕之夜的饺子,其中的素馅饺子要用来敬神,大家吃的则是肉馅的;生活不富裕的人家,则以肉、菜混合为馅。即便最穷的人家,过年时吃饺子的“程序”是不会少的,在旧年的最后时刻吃饺子,有更岁交子,辞旧迎新之意。   在除夕之夜,“老北京”人家还要打“豆儿酱”——一种由肉皮、豆腐干、黄豆、青豆、水疙瘩(咸菜)等等做成的凉菜,色如琥珀,类似于“肉皮冻儿”。这是用来佐酒和开胃的凉菜。年中人们食用油腻食品多,易于“生火”、“生痰”,这些凉菜可以弥补这一缺陷。


东北:小鸡炖蘑菇的乡土情



雪村的一首歌,让许多人认识了猪肉炖粉条,在东北人的年夜饭中,还有一道当仁不让的主菜,那就是因赵本山的小品为全国熟知的小鸡炖蘑菇。

东北的菜,最大特色是炖。多是两两搭配,一起下锅,大火狂炖。蘑菇是用野生的榛蘑,鸡选用的是乡下的笨鸡,榛蘑因为长在榛树下而得名,用榛蘑可以最大程度衬托出鸡肉的鲜香。两者搭配,味道纯正,越炖越香。

春节期间的东北,银装素裹,厚厚的积雪仿佛可以把所有的杂音都吸进去。屋外雪白而静谧,屋内是家人团聚的温暖,小鸡炖蘑菇的香气,随着屋内烧旺的炭火,溢满了整间屋子,和东北人们这一刻的幸福融在了一起。


山西:一味烧肉百样吃



除夕这一天上午,山西人的厨房的大锅里就传来了咕噜咕噜的声音,锅里煮着的就是山西人年夜饭上必不可少的一道菜——烧肉。当然,煮只是制作烧肉的第一步,放到有料酒,花椒,八角,葱姜蒜的汤锅中煮至八分熟,一个小时后,将肉启出来,浸泡在冷水里,一冷一热让肉质更加劲道爽口。浸泡过后,将肉的表面抹上蜂蜜,让肉质更加松软,放入八分热的油锅中就能听到刹的一声响,炸的时候一定要盖上锅盖,炸一小会,拌掩锅盖,用筷子翻滚几下,炸至金黄色时捞出,烧肉就基本做好了。  烧肉色泽红中透着焦黄色,油光四射,光是看着就让人食指大动。过年宴客,切片后或红烧、扣碗、做烩菜、煮铜火锅,肥而不腻、酥软可口。


内蒙古,香气扑鼻的烤羊腿



内蒙古深处内陆,草原广布,蒙古人的饮食习惯比较粗犷,主要的菜点原料是羊肉、奶、野菜及面食,跟其他地区,特别是南方地区有很大差别,内蒙古年夜饭的主菜有:烤羊腿、白蘑、莜面和稍美。如果说要拿出一道内蒙古人最拿手的新年宴客菜肴,那毫无疑问是烤羊腿了。

 对于身处草原腹地的人们来说,牛羊是家庭的财产,也是牧人生命的一部分。烤羊腿是从烤全羊演变而来。后来,人们逐渐发现整羊最好吃的部位是羊后腿,便经常割下羊后腿烘烤。单独烘烤的羊后腿不但比烤整羊时间快,而且更加味道鲜美,食用方便,烤羊腿遂逐渐代替了烤整羊。许多草原人家到新年才会杀一头羊,在羊腿烘烤过程中逐步增加了各种配料和调味品,使其形、色、味、鲜集一体,色美、肉香、外焦、内嫩、干酥不腻,被人们赞为“眼未见其物,香味已扑鼻”。


山东:丰富酣畅的过年菜



如果要评选一道最能让人感觉到新年气息的过年菜,非山东的这一道莫属,因为它的官称便是“过年菜!”就像山东人的爽朗、直白一样,想必没有人记不住这道菜名。鲁菜作为中国八大菜系之一,拿得出手的菜品也是数不胜数,但要真正能作为年菜代表的还得是这道平凡的“过年菜”。这道菜的做法很简单、食材也很常见,就是将猪血、豆腐、猪肉、白菜、粉条等汇聚于一锅之内,加上各种家常调料炖起,简单而美味。这道菜的来历,则与山东人旧时的生活有关。过去的山东人,生活不富裕,吃剩下的菜舍不得丢弃,便将它们重新煮在一起,于是便成就了这道“过年菜”。 

在山东的一些沿海城市,海鲜也是在年夜饭桌上必不可少的美味,油泼鲜鱿、油泼扇贝、辣炒蛏子、香芹蜇头等各式海鲜也缤纷上桌。此外,还有将红枣蒸入馒头中做成的枣饽饽也是山东人过年必吃的点心。


再来看看南方各省的特色年夜饭:


广东:肥美鲜嫩的白切鸡



自古有云“无鸡不成宴”,在春节会有比较多人喜欢用鸡肉来做菜。关于鸡的菜式有很多种:辣子鸡,白切鸡,三杯鸡,啤酒鸡等等。而白切鸡最能保持鸡肉原始的味道,等鸡肉煮好后,捞出来,放在凉开水中浸泡5分钟,这样的话,鸡皮就会更脆嫩。鸡肉整只片过之后摆在盘中看上去更完整美观,再放上点姜末、酱油和辣椒汁,那可是绝配。对于饮食喜清淡的广东人来说,白切鸡是一道非常合他们的口味的菜肴。因此许多广东人过年都偏爱这道菜。


湖南:吃香喝辣“团年肘子”



“团年”,顾名思义,也就是“团团圆圆又一年,辞旧岁迎新年”之意。湘人嗜辣,众人皆知,在民间,基本上家家户户门口都挂着几串风干的红辣椒,方便主人在烹饪时,好洒上几个辣椒,满足他们的味蕾对“辣”的需求。而这也同样延续到了农历新年的饭桌上。他们说,这是吃香喝辣过好年。就做法而言,湘菜里的这道过年菜“团年肘子”,融合了“卤”和“蒸”的烹饪方法,先把大肘子放在由酱油、盐、香料等配料调成的卤水中进行浸泡,过几个小时后,拿进蒸笼,以大火隔水蒸至酥烂。这道年菜,最大的特色便在于蒸好后,要浇上大量的刚在热油中爆炒过的湖南当地红辣椒,火红的色泽和鲜香的麻辣味,不禁让人垂涎。


上海特色菜:“全家福”



全家福,到现在还有很多上海人家过年过节会吃的一道菜,同样这道菜也是老八样菜里面流传时间最长,最受欢迎的一道菜,当属过年必点菜第一名。食材丰富,满满的一大砂锅,一端上桌过年团团圆圆的气氛就十足啦。在上海小孩的记忆里,年夜饭里少不了还有一碗“全家福”。里面的食材多得不可思议:肉圆、肉皮、冬笋、熏鱼、黄芽菜、线粉……虽然每家人放的东西多少会有些不同,但有样东西一定会有——那就是蛋饺。因为蛋饺形似“金元宝”,所以也有着“发财”的美意。过年为了图个喜庆吉利,很多上海人家的年夜饭餐桌上都少不了这道菜。


福建福州“太平燕”



太平燕是福建福州风俗中的一道喜庆名菜,福州人逢年过节必吃“太平燕”,取其“太平”,“平安”之吉利。“无燕不成宴,无燕不成年。”这说的就是“太平燕”。据传,明嘉靖年间,闽北山区与江西接壤的浦城县有位告老还乡的御史大人,吃腻了山珍海味,家中厨师便创了一道新点心,将猪肉泥掺些番薯粉,擀成纸片般薄,切成三寸见方的小块,包上肉馅,煮熟后配以高汤。后来,这手艺逐渐传开并流入福州,成了福州家喻户晓的“太平燕”


江西——腊味合蒸



过春节时,江西人餐桌上必不可少的一道菜就是“腊味合蒸”。“腊味合蒸”是用腊肠,腊肉,腊鸡等与一钵,加入豆䜴,干辣椒等调料入锅蒸熟即可。在过春节前的一个月左右,家家户户都开始添置材料制作腊肠,腊肉等腊味,等到了过年的时候,腌制晒干的腊味就差不多到了该上桌的时候了。在很多人的心中,腊肠浓浓的香味就是他们心中最经典的过年的味道。和自己的家人们一起坐在餐桌上吃着腊肠,腊肉等过年菜,又何尝不是一种幸福呢?



南北风格迥异的菜肴,都加入了一味同样的佐料,那就是一个“情”字。当众多的手工食品,被放到流水线上复制,中国人,这个全世界最重视家庭观念的群体,依然在各自的屋檐下,一年又一年地,重复着同样的故事。年的味道,伴随着这些香气扑鼻的菜肴,深深印在每一个中国人的骨子里。年夜饭上菜肴的芬芳与温暖,为漂泊在外的无数学子游子,提供着源源不断的力量。菜的味道,是年的味道,更是家人的味道。








采写:周小添、彭梵宁

编辑:彭闽、彭琼

排版:彭梵宁

(部分资料及图片来源于网络)





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