壹深度 这些各地特色年夜饭,你造吗?

广东人对春节时间的界定，一般从农历12月23日至次年的正月16日，统称为过年。除夕的“团年饭”是过春节的重头戏，不但丰富多彩，而且很讲究意头。吃团年饭前要先祭祖或拜神，香烛烧完才开饭。席上一般有鸡(寓有计)、鱼(寓年年有余)、蚝豉(寓好市)、生菜(寓生财)、腐竹(寓富足)、蒜(寓会计算)等以求吉利。

广东有的地方还流行在吃团年饭时，如有远行的人未归，则桌上摆未归人的座位及碗筷，象征团聚，以示怀念。若有新婚夫妇，也多摆一副碗筷，取来年添丁吉意。团年这顿饭，一般故意多做些，吃不完，留到明年，表示丰盛有余。

上海人在腊月廿五要祭城隍，这是春节的重大活动之一。上海人过春节较注重的有两个旧俗，一是吃年夜饭；二是逛城隍庙。

上海人对年夜饭很讲究，以前进入腊月就开始张罗，鸡、鸭、鱼、肉、南货、北货、果品、糕点、糖果、瓜子，样样力求办理齐全。年夜饭菜肴，煎、炒、炸、烩，样样都有，色、香、味、形，都达完美。

之所以将一种节日零食“糖瓜”作为北京的代表年“味”，并不是因为北京没有大菜可以展示。恰恰相反，在北京过年，用得上的大菜太多，红烧鱼、烤鸭、炖羊肉……都是餐桌上的“老面孔”。随便拿来一个，绝对可以独当一面，也正因为如此，反而哪一个都不足以代表北京的年“味”。

而诸如“糖瓜”、关东糖这些传统意义上用于“祭灶”的小零食，却似乎更有“年范儿”。糖瓜的外形圆圆胖胖的，样子就充满了喜庆，让人爱不释手。它由麦芽糖制成，甜中略微带着酸味儿，是老少咸宜的零食。

北京人的年饭里，还有一道不得不提的传统菜品--“豆儿酱”，这道菜对于老北京人来说是家喻户晓。“豆儿酱”是一种由肉皮、豆腐干、黄豆、青豆、水芥做成的凉菜，清爽可口，用来佐酒开胃，再合适不过。

在河南人的新年里，“饺子”绝对是重头戏，没有饺子的春节是难以想象的。而且，关于饺子，这里还有诸多的细节。

每到大年三十儿，从上午开始，家家户户都开始剁馅、擀皮，忙活起来。根据家里的人数，这一天包的饺子不光是当天要吃，还包括了初一一早，甚至有些地方还包括了初五早上。

另外，包好的饺子还要摆放整齐，不能乱放。在准备好的高粱梃子做成的圆平锅盖上，撒上薄薄的一层面粉，将饺子从外围一圈一圈地摆起，直到摆满为止，民间俗称为“圈福”。

东北人的豪爽完全融入了他们的美食文化之中。在年饭上，这个特征体现得尤为明显。东北人的年饭看上去很“粗犷”，正如东北菜一样，猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇，从这菜名里都透着股淳朴劲儿和豪放劲儿。

东北人对年饭的要求很高，这顿饭必须包括所谓的“四大件”即：鸡、鱼、排骨和肘子，少了任何一件，那就不“地道”了。小鸡炖蘑菇、大烩菜、红烧鲤鱼、猪肉炖粉条、酱骨头都是过年时的必吃菜。但是，有一道菜是必须得有的，那就是“杀猪菜”。所谓的“杀猪菜”就是以冻好的肥猪肉为主要原料，加上酸菜、血肠一起炖，大年三十儿晚上热腾腾的一上桌，又香又暖和。

从旧俗上来讲，东北人的年菜，一般是十二道。也就是说，到了年三十儿晚上，饭桌上应该有十二道菜，这寓意着一年十二个月。而在荤素搭配上，则讲究六荤六素，说的是一年里有喜有忧。

如果要评选一道最能让人感觉到新年气息的过年菜，非山东的这一道莫属，因为它的官称便是“过年菜”。 

鲁菜作为中国八大菜系之一，拿得出手的菜品也是数不胜数，糖醋鲤鱼、爆炒腰花、葱烧海参、糖醋里脊、九转大肠、奶汤蒲菜……无论哪一个，都有着响当当的名号。但要真正能作为年菜代表的还得是这道平凡的“过年菜”。这道菜的做法很简单、食材也很常见，就是将猪血、豆腐、猪肉、白菜、粉条等汇聚于一锅之内，加上各种家常调料一起炖，简单而美味。

这道菜的来历，与山东人旧时的生活有关。过去的山东人，生活不富裕，吃剩下的菜舍不得丢弃，便将它们重新煮在一起，于是便有了这道“过年菜”。

如今山东人过年，餐桌上也更加丰富起来，油泼鲜鱿、油泼扇贝、辣炒蛏子、香芹蜇头等各式海鲜都缤纷上桌。此外，还有将红枣蒸入馒头中做成的枣饽饽也是山东人过年必吃的点心。

“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，惹得佛祖大动凡心的“佛跳墙”，其实是集山珍海味于一坛的大杂烩。

“佛跳墙”是福建地区最具特色和代表性的传统名菜。此菜以十八种主料、十二种辅料互为融合。其原料中有鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；还有鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。三十多种原料与辅料分别加工调制后，分层装进坛中。

煨佛跳墙讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。煨成开坛，略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻。此菜汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，回味无穷。

西湖醋鱼是杭州传统风味名菜。鱼的形态美观，肉质细嫩，色泽红亮，酸甜可口，有“赛蟹肉”之称。

老祖宗造字时将“鲜”字归于“鱼”部，可见，最鲜不过“鱼”。一年中最隆重的节日——春节，自然更离不开鱼了。千家万户年夜饭中的那道鱼菜，更多的是为了它的寓意：“年年有余”，“喜庆有余”。西湖醋鱼不用油炸红烧，鲜嫩的口感正好适合解除过年食肉不爱油腻的心情。

入选重庆市非物质文化遗产保护名录的“老腊肉制作工艺”，自然是最能代表当地特色的一道菜。萝卜干脆嫩爽口、自然甜香，烟熏老腊肉自成一味，无需另加任何调料，就已飘香四溢。

在巴渝地区，虽然家家户户的老人家都会熏腊肉，但最好吃的腊肉在城口。在这里，老腊肉制作工艺已有500年历史，从喂养、宰杀、选肉到晾干、腌制、熏制、烘烤，其间要经多道手工工序。

以前的城口是个贫穷的小县城，交通也不便利，一年里难得吃上几回肉，一年一户杀一头猪，猪肉得从年初吃到年末。为了让鲜肉保鲜还能长期存放，乡里人便设法将肉抹盐腌熏。因为在腊月里杀猪，又在腊月里加工，腊肉的名儿就这样来了。

乡里人把腊肉悬挂在灶头上、屋檐下，向客人展示着一年的收成。过年的时候，饭桌上必不可少的菜肴是腊肉，邻里亲戚间相互拜年时，手里拎的拜年礼也是腊肉。

风味独具的西坝豆腐，红的麻辣绵软，白的玉嫩似髓，仿佛一幅幅美丽的画卷，诉说着一个个美丽故事。简单的豆腐，经过烧、炸、炒、熘、蒸、拌可以烹饪成300多道菜肴，各式豆腐集烹饪技艺与审美工艺于一体，正所谓“满盘美味人争品，玉香飘滋寻常家”。

西坝豆腐从选料取水、泡豆的水温和时间、豆浆的磨制、熬豆浆的火候及点制，再到豆腐烹制调配，都已形成了独特的工艺流程。清洌甘甜的井水加上本地产的小黄豆一起在青石磨上磨制，制成的豆腐鲜香嫩滑，富有韧性，无论蒸煮煎烧炸，都不碎不烂。

得天独厚的地理位置与独特的工艺让西坝豆腐成为饮誉中外的美食佳肴，也成为了乐山旅游文化的重要组成部分，为了让世界各地的食客品尝到豆腐，当地还举办西坝豆腐节，打造西坝豆腐品牌。